Технология производства мясных консервов

Мясные консервы — вкусный, полезный, питательный и «удобный» продукт. Консервированное мясо может оставаться пригодным для употребления в пищу в течение 1–2 лет и при этом не требует специальных условий хранения. Банки с тушеной говядиной, свининой или другим мясом не нужно размещать в морозильной камере или холодильнике, можно хранить их в шкафу или любом другом месте при комнатной температуре. Мясными консервами можно запастись впрок, держать пару банок «на всякий случай», брать с собой в поход. Качественное консервированное мясо сохраняет витамины, микроэлементы и является источником белка и незаменимых аминокислот.

Мясные консервы востребованы у потребителей с разным достатком. Их едят во всех уголках России: в Москве и Московской области, на юге и в Сибири, в отдаленных регионах и центральной части РФ.

Виды мясных консервов

Сегодняшние производители выпускают широкий ассортимент мясных консервов. В зависимости от состава, вида, консистенции и объема мяса, ГОСТ выделяет несколько групп продукции:

• кусковые;
• рубленые;
• фаршевые;
• паштетные;
• ветчинные;
• эмульгированные;
• первые обеденные блюда;
• вторые обеденные блюда.

Чаще всего на прилавках можно встретить консервированную говядину, свинину или курицу, но встречаются и другие варианты. В России и соседних странах выпускаются мясные консервы из индейки, баранины, конины, оленины, лосятины и мяса других диких животных. В отдельную группу можно выделить мясорастительные консервы. Этот продукт содержит большое количество растительного ингредиента: крупы или овощей.

Почти все мясные консервы не нуждаются в приготовлении и пригодны к употреблению в пищу в неизменном виде, достаточно подогреть содержимое упаковки.

Технология приготовления мясных консервов

Особенности производства мясных консервов зависят от многих факторов: вид мяса, тип продукта, оснащенность производственной площадки средствами автоматизации, рецептура производителя. Но основные этапы приготовления полезного продукта остаются неизменными:

1. Приемка сырья. Ответственные производители выбирают качественное и свежее мясо, отбраковывают некондицию: жесткие и жилистые куски.
2. Подготовительная стадия. На этом этапе выполняют разделку мяса, жиловку, обвалку и измельчение на порционные одинаковые куски.
3. Приготовление. В зависимости от рецепта мясо тушат, обжаривают, смешивают с растительными ингредиентами, добавляют специи, выполняют другие операции для получения вкусного продукта.
4. Упаковка. Готовые мясные консервы пакуют в тару, стерилизуют, охлаждают, маркируют.

Важные этапы производства следует рассмотреть подробнее.

Подготовка сырья

В первую очередь мясо разделывают. В частности со свинины снимают шпик — он не используется при приготовлении тушенки. Зарез говяжьей, свиной или другой туши (мясо с участка между шеей и головой) в производстве мясных консервов тоже не применяют.

После разделки мясо обваливают и жилуют — то есть удаляют хрящи, кости, железы, сосуды и другие крупные участки соединительной ткани. Для экономии времени во время жиловки тушу режут на крупные куски по 500–2000 г.

Субпродукты готовят к приготовлению аналогичным образом: моют, удаляют кости, жилы и соединительную ткань, режут на куски. Некоторые виды сырья, например, почки после обработки вымачивают в воде.

При необходимости выполняется посол сырья и добавление различных химических соединений, способствующих обеззараживанию, безопасному хранению и сохранению лучших вкусовых качеств мяса.

Тепловая обработка сырья

В зависимости от типа мясных консервов и используемой рецептуры на производстве могут применяться следующие виды тепловой обработки:

• Бланширование. Это кратковременная варка мяса в воде или на пару до полуготовности. Бланширование позволяет высвободить из продукта лишнюю влагу, уменьшить его вес и объем, а значит, рационально использовать полезную вместимость упаковки при фасовке. Стоит отметить, что при классической варке мясо лишается части полезных свойств, поэтому производители, предпочитают сохранять пользу продукта, бланшируют мясо для мясных консервов на пару.
• Обжаривание. Жарка мяса в большом количестве жира позволяет увеличить его пищевую ценность. Вместе с тем, при жарке мясо теряет часть витаминов и минералов.
• Варка и копчение. Такая обработка используется преимущественно для ветчинных консервов.

Упаковка

Вместе с мясом в тару попадают соответствующие рецептуре ингредиенты: специи, соусы, бульоны, желе и другие компоненты. Впоследствии упаковка надежно запечатывается.

Основные требования к таре для мясных консервов — герметичность и соответствие санитарным нормам. И стеклянная, и жестяная упаковка проходят процессы мойки, шпарки, ополаскивания и подсушивания перед тем, как в них попадут готовые мясные консервы.

Одновременно с упаковкой или после нее мясные консервы маркируют. На банку в обязательном порядке наносят следующую информацию:

• наименование и адрес производства;
• полный состав продукта;
• дату изготовления;
• срок годности.

Производство мясных консервов не завершается на этапе расфасовки продукта по банкам. Часто упаковки с готовой продукцией дополнительно стерилизуют.

Сырье

В мясных консервах (тушенке) используется только мясо первой и высшей категории. Сырье более низкого качества не применяется. В процессе переработки продукт теряет в массе и объеме. Вес каждого куска уменьшается по меньшей мере наполовину. При выборе мяса для тушенки производители руководствуются довольно жестким ГОСТом, в котором указаны основные требования к сырью:

• содержание жидкости не выше 70%;
• жирность - до 10%;
• содержание белка - до 30%;
• количество минеральных компонентов - до 3,5%.

Соблюдение ГОСТ гарантирует, что продукт будет соответствовать ожиданиям потребителей. Он получится вкусным и питательным. Если отступать от требований стандарта, то можно получить неожиданный результат. Практика показывает, что использование сырья низкого качества в консервах не приносит желаемой выгоды. Разумеется, результат зависит не только от качества сырья, но и от того, насколько строго производитель соблюдает технологию.

Оборудование

Для приготовления тушенки необходимо профессиональное оборудование, которое позволит производителю выпускать продукт высокого качества. На предприятиях используют:

• камеры дефростации, в которых замороженное сырье оттаивает;
• куттеры для нарезки кусков;
• обвалочные системы;
• вакуумные машины-мешалки для перемешивания ингредиентов;
• машины для фасовки продукции;
• стерилизаторы банок (ошпариватели);
• дозаторы-наполнители, которые контролируют процесс наполнения банок;
• закаточные конвейеры (системы, которые закатывают наполненные банки в автоматическом режиме);
• автоклавы для работы с уже закатанными банками;
• моечное оборудование (для очистки готовых банок с консервами);
• этикетировщики (для наклейки этикеток на банки);
• упаковочное оборудование для укладки банок (конвейерного типа).

Это минимальное количество устройств, которые потребуются для организации собственного производства. Обойтись без автоматического оборудования при производстве консервов не получится - автоматизация не только упрощает и ускоряет процесс, но и делает его максимально гигиеничным. Техника для производства подбирается с учетом специфики предприятия, типа выпускаемых консервов.

Особенности мясных консервов, приготовленных по ГОСТ

В России действует два госстандарта, касающихся консервированной мясной продукции: ГОСТ 32125-2013 и ГОСТ 34177-2017. Эти документы регламентируют основные параметры продукции. В их числе

• Внешний вид мясных консервов. В частности размер кусочков мяса и процентное соотношение больших кусочков по отношению к маленьким, жиру и желе. Допустимые значения разнятся в зависимости от вида консервов. В среднем, кусочки должны иметь массу не менее 20–30 г, не содержать жесткой соединительной ткани. В банке должно быть не меньше 10-20% «мяса» в виде крупных кусков.
• Запах и вкус. Аромат и вкусовые качества продукта должны соответствовать запаху и вкусу основного ингредиента (мяса) и специй.
• Массовая доля бескостного мяса и жира. По ГОСТ она должна составлять не менее 45-57% (в зависимости от типа консервов).
• Посторонние примеси. Этот компонент не должны содержать любые мясные консервы, ГОСТ не допускает включение посторонних примесей в состав кусковых, рубленных, паштетных и других консервированных продуктов из баранины, конины, свинины, говядины, курицы и прочих видов мяса.

Также гос стандарты содержат требования и к другим характеристикам продукта: внешнему виду, консистенции, массовой доле белка и соли.

Как выбрать хорошие мясные консервы

Желательно выбирать консервы известных производителей. Хороший знак, если на упаковке есть указание на производство по ГОСТ. В таком продукте точно будет достаточно мяса. Можно рассмотреть, например, продукцию белорусских производителей — она изготовлена в соответствии с требованиями госстандартов, пользуется спросом и на родине, и в России.

Перед покупкой стоит обязательно проверить банку на целостность и герметичность.